在过去十几年当中，脂肪似乎是一种人们谈之变色的有害物质，但是一些有益的脂肪，即必需脂肪酸，对于生命和维持身体健康是必不可少的。脂肪可以转化成能量，像人体所需的维生素一样，它起着重要的作用。人体的每一个细胞需要一定的脂肪才能再生及正常的工作。烧烤野餐、牛肉馅饼所滴出的油或油炸食品里的脂肪，与含在坚果、种子里面的高质量脂肪酸是完全不同的。第一组里的有害的脂肪会引起心血管疾病、关节炎、癌症；第二组里有益的脂肪有助于构成身体健康细胞，使人健康长寿。因此，要降低心血管疾病甚至癌症的风险，不仅要减少饮食中的饱和脂肪，还要适当增加多不饱和必需脂肪酸的摄入量。

维持人类细胞正常或发挥更佳生理功能所需的多不饱和脂肪酸包括：

• 欧米伽-3系列的α-亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；

• 欧米伽-6系列的γ-亚麻酸、亚油酸等。

α-亚麻酸（ALA）主要来源于亚麻籽油。有助于：

• 降低总胆固醇水平，预防心血管疾病；

• 供给大脑充足的营养（ALA在体内可以转化成DHA）。

γ-亚麻酸（GLA）主要来源于琉璃苣及月见草。有助于：

• 防止血液凝块，降低血压，并可保持肌肤健康（改善湿疹、皮肤炎症、多鳞和瘙痒等）；

• 调节内分泌平衡（γ-亚麻酸可作为激素的前体），改善经前不适，帮助肌肤锁水及改善痤疮、粉刺。

DHA与EPA主要来源于深海鱼油。有助于：

• 降低血脂，预防血栓，改善关节炎；

• DHA还有助于提高记忆力及增强智力。 

1. 什么是反式脂肪？

　　一些存在于坚果、种子、谷物和豆类里的不饱和脂肪酸对于人体健康很重要。但是，有些商家为了使油脂便于保存或运输，通常会加热这些不饱和脂肪并在一定的压力下加入氢，从而使其变成饱和油脂（人造黄油为了使其变成固体方便运输，就是用这种方法制得的）。这种脂肪经过高温高压的氢化作用后，它们的结构改变了，人体就不能正常代谢这些新的转化脂肪酸——即反式脂肪或氢化油，极易造成心血管阻塞并对心脏造成压力。最近的研究表明，吃太多富含反式脂肪的食物（奶油蛋糕、面包等）会导致癌症发病率增加、人体从脂肪酸所获得的健康的益处会减少。

2. 我们需要多少脂肪？

　　每日脂肪供给量以不超过总热量的20%~30%为宜。我们摄入的脂肪中，饱和脂肪酸数量不应该超过总量的1/3，而多不饱和脂肪的数量不应少于1/3。世界卫生组织倡导膳食中ω-6系列脂肪酸与ω-3系列脂肪酸之比为4～6∶1。